Cuando una cultura cuenta con una tradición tan rica y una historia tan añeja como la mexicana, parece difícil pensar en una renovación o un cambio: es innecesario. El concepto "nueva" se emplea en este libro como sinónimo de evolución y nunca como sustitución de lo tradicional. Pero, en un mundo globalizado, donde se está expuesto constantemente a las más diversas manifestaciones culturales; donde se consiguen con relativa facilidad ingredientes que hasta hace muy poco eran prohibitivos, cuando no desconocidos; en que el arte culinario tiene una difusión masiva sin precedentes; en fin, en un entorno tan enriquecedor, los jóvenes chefs -y algunos no tan jóvenes-, se aventuran a experimentar nuevos caminos de expresión para sus creaciones.
OLVERA ENRIQUE
Enrique Olvera nació en Ciudad de México en 1976 y se graduó con honores en The Culinary Institute of America en Nueva York. En 2000 inauguró Pujol, restaurante que se convirtió en referente de la cocina mexicana contemporánea y ha figurado durante años en la lista The World's 50 Best Restaurants. Ha expandido su propuesta con locales como Cosme y Atla en Nueva York, Damian en Los Ángeles, Criollo en Oaxaca, Manta en Los Cabos y Jerónimo en Madrid. Autor de varios libros, combina técnicas tradicionales y modernas, promueve el uso de maíces criollos y ha sido reconocido con numerosos premios internacionales, consolidándose como uno de los grandes embajadores de la gastronomía mexicana.
